Nước dùng xương gà thơm hoa hồi, thảo quả, ngọt thêm từ vỏ tôm và tôm khô, ăn với tôm, mực, ngao và bánh phở tươi.
Nguyên liệu (24)
Cho 4 người. Đổi số người trong app, nguyên liệu tự tính lại.
Dụng cụ: Nồi lớn khoảng 8 lít, Rây và khăn xô, Túi vải lọc gia vị, Nhiệt kế thực phẩm.
Cách làm (12 bước)
Bước 1
Nướng gừng và hành tây còn nguyên vỏ trên lửa hoặc trong chảo khô đến khi xém thơm. Cạo bớt phần cháy đen, bóc vỏ và đập dập gừng.
Dùng kẹp dài, không để tay gần lửa; tắt bếp ngay khi xong.
Bước 2
Rang khô hoa hồi, thảo quả, quế và hạt mùi đến khi thơm, rồi cho vào túi vải buộc kín.
Bước 3
Bỏ ngao có vỏ nứt vỡ hoặc gõ nhẹ mà không khép lại. Ngâm ngao trong nước muối loãng trong tủ lạnh để nhả cát, rồi rửa lại.
Ngao chết có thể gây ngộ độc; chỉ dùng ngao còn sống và mua ở nơi đáng tin cậy.
Bước 4
Sơ chế tôm và mực như phần chuẩn bị. Giữ tôm và mực trong hộp đậy kín ở ngăn mát; để riêng đầu và vỏ tôm.
Dùng thớt và dao riêng cho hải sản sống; rửa tay, dụng cụ bằng xà phòng trước khi chạm vào rau ăn sống. Bỏ hải sản có mùi khai.
Bước 5
Chần khung xương trong nước sôi cho ra bọt bẩn. Đổ bỏ nước, xả xương và cọ sạch nồi.
Bước 6
Cho xương, nước ninh, gừng, hành nướng, túi gia vị, tôm khô, đầu và vỏ tôm vào nồi. Đun sôi, hạ lửa nhỏ, mở hé vung, ninh lăn tăn và hớt bọt.
Bước 7
Lọc nước dùng qua rây lót khăn xô sang nồi sạch. Nêm dần nước mắm, muối và đường phèn, thêm cà chua và đun nhỏ lửa đến khi cà chua mềm.
Bước 8
Thái hành lá, rau mùi và ớt; để ráo hành tây ngâm; cắt chanh múi.
Bước 9
Cho ngao và 1 vá nước dùng vào nồi nhỏ, đậy vung và đun lửa lớn, lắc nồi. Vớt ngao ra khi vỏ mở và bỏ con không mở. Lọc nước ngao qua rây mịn vào nồi nước dùng để loại cát.
Xong khi: Vỏ ngao mở hoàn toàn
Bỏ tất cả ngao không mở vỏ sau khi nấu, không cạy ra ăn.
Bước 10
Đun nước dùng sôi. Thả tôm vào luộc, rồi thả mực, đến khi chín hẳn. Vớt ra bằng vợt sạch, không để quá lâu vì mực sẽ dai.
Xong khi: Tôm trắng đục ánh ngọc và đạt 63°C (145°F), mực trắng đục, săn lại
Cá phải đạt 63°C/145°F, thịt tách thớ dễ dàng (USDA FSIS).
Bước 11
Trụng từng phần bánh phở trong nồi nước sôi riêng, vẩy ráo và chia vào bát. Đun lại nước dùng cho sôi bùng.
Bước 12
Xếp tôm, mực, ngao và cà chua lên bánh phở, rắc hành lá, rau mùi, hành tây và tiêu. Chan nước dùng đang sôi và dọn ngay với chanh, ớt.
Chất gây dị ứng: cá, hải sản có vỏ, tôm.
Dinh dưỡng mỗi người539 kcal
- Năng lượng
- 539 kcal
- Đạm
- 43 g
- Tinh bột
- 73 g
- Chất béo
- 7 g
- Natri
- 1.801 mg
Ước tính cho 1 trong 4 phần, tính từ khối lượng nguyên liệu.
Lưu ý an toàn5 lưu ý
- Món có tôm, mực, ngao và cá (nước mắm): người dị ứng hải sản không nên ăn. Tôm khô và vỏ tôm nằm trong nước dùng nên lọc bỏ cũng không loại được chất gây dị ứng.
- Giữ hải sản sống trong tủ lạnh hoặc trên đá tới khi nấu và dùng trong 2 ngày kể từ khi mua. Rã đông hải sản trong tủ lạnh. Bỏ ngay hải sản có mùi khai, kể cả sau khi nấu.
- Không để hải sản đã nấu ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ (1 giờ nếu trời trên 32°C).
- Nước dùng thừa cần làm nguội nhanh bằng cách chia hộp nhỏ, cất tủ lạnh trong 2 giờ và đun sôi lại kỹ trước khi dùng.
- Cẩn thận khi nướng hành gừng trên lửa trần và khi xử lý nồi nước dùng lớn đang sôi.
