Phở bò

Nguyên liệu (24)

Cho 6 người. Đổi số người trong app, nguyên liệu tự tính lại.

• Xương ống và xương khớp bòNhờ người bán chặt khúc vừa nồi2,5 kg
• Nước ninh5 lít
• Thịt bò nạm hoặc bắp bò (để làm bò chín)Để nguyên miếng lớn600 g
• Hành tây (cho nước dùng)Để nguyên vỏ để nướng2 củ vừa
• GừngĐể nguyên vỏ để nướng1 nhánh khoảng 8–10 cm
• Hoa hồi5–6 bông
• Quế thanh1 thanh khoảng 8 cm
• Đinh hương5 nụ
• Thảo quả (tuỳ chọn)Đập dập nhẹ1 quả
• Hạt mùi (ngò) (tuỳ chọn)1 thìa cà phê
• Muốikhoảng 1 thìa canh, nêm dần
• Nước mắm4 thìa canh, nêm dần
• Đường phèn25 g
• Bánh phở khôNgâm nước ấm cho mềm600 g
• Thăn hoặc phi lê bò (làm bò tái)Thái thật mỏng ngang thớ350 g
• Hành tây (ăn kèm)Thái mỏng như giấy, ngâm nước lạnh1 củ vừa
• Hành láThái nhỏ4–5 cây
• Rau mùiThái nhỏ1 nắm nhỏ
• Tiêu xayvài nhúm
• Giá đỗ (tuỳ chọn)Rửa sạch, có thể trụng sơ200 g
• Húng quế (và ngò gai nếu có) (tuỳ chọn)Nhặt lá, rửa sạch1 bó nhỏ
• ChanhCắt múi2 quả
• Ớt tươi (tuỳ chọn)Thái lát2 quả
• Tương đen (hoisin) và tương ớt (tuỳ chọn)tùy thích

Dụng cụ: Nồi lớn 8–10 lít, Nồi thứ hai để chần xương và trụng bánh, Chảo khô hoặc bếp ga/lò nướng để nướng hành gừng, Rây lọc hoặc khăn xô, Túi vải lọc gia vị, Dao sắc, Thớt, Muôi vớt bọt, Rổ trụng bánh phở.

Cách làm (22 bước)

1. 1

   Bước 1

   Nướng hành tây và gừng còn nguyên vỏ trực tiếp trên lửa hoặc trong chảo khô, xoay đều cho cháy sém mọi mặt.

   • 15–20 phút
   • Lửa lớn

   Xong khi: Vỏ cháy đen từng mảng, ấn thấy hơi mềm và dậy mùi thơm.

2. 2

   Bước 2

   Cho xương vào nồi nước lạnh riêng, đun sôi mạnh để chần cho ra hết bọt bẩn.

   • 5–10 phút
   • Lửa lớn

   Xong khi: Bọt nâu xám nổi dày trên mặt nước.

3. 3

   Bước 3

   Đổ bỏ nước chần, xả xương dưới vòi nước, cọ sạch nồi. Cạo bớt lớp cháy đen ở hành, gừng rồi đập dập gừng.

   • 5–8 phút
   • Không dùng bếp

   Xong khi: Xương sạch cặn, hành gừng chỉ còn vệt sém nhẹ.

4. 4

   Bước 4

   Cho xương đã rửa vào nồi lớn, đổ nước ninh vào ngập xương.

   • 1–2 phút
   • Lửa lớn

   Xong khi: Nước ngập xương vài phân.

5. 5

   Bước 5

   Đun đến khi sôi rồi hạ lửa, vớt sạch bọt nổi lên.

   • 20–35 phút
   • Lửa lớn

   Xong khi: Nồi sôi đều, mặt nước gần như không còn bọt.

6. 6

   Bước 6

   Thả hành gừng nướng và miếng thịt nạm vào nồi.

   • 1–2 phút
   • Lửa nhỏ

   Xong khi: Thịt chìm hẳn trong nước dùng.

7. 7

   Bước 7

   Giữ lửa nhỏ cho nước chỉ lăn tăn, không đậy kín; thỉnh thoảng hớt bọt và mỡ.

   • 1 giờ 15 – 1 giờ 30
   • Lửa nhỏ

   Xong khi: Xiên đũa vào thịt nạm thấy xuyên qua dễ, nước không còn màu hồng.

8. 8

   Bước 8

   Rang khô hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả và hạt mùi trên chảo nhỏ, đảo liên tục rồi cho vào túi vải buộc kín.

   • 3–5 phút
   • Lửa vừa

   Xong khi: Gia vị thơm lừng, sậm màu nhẹ nhưng chưa cháy.

9. 9

   Bước 9

   Vớt thịt nạm ra ngâm bát nước lạnh khoảng 10 phút cho săn, sau đó để ngăn mát.

   • 10–12 phút
   • Lửa nhỏ

   Xong khi: Thịt nguội bớt, chắc tay, không bị thâm mặt.

10. 10

    Bước 10

    Thả túi gia vị đã rang vào nồi nước dùng.

    • 1 phút
    • Lửa nhỏ

    Xong khi: Túi gia vị chìm trong nồi.

11. 11

    Bước 11

    Tiếp tục ninh lửa nhỏ, hớt bọt định kỳ. Vớt túi gia vị ra sớm nếu mùi hồi quế đã đủ.

    • 1 giờ – 2 giờ
    • Lửa nhỏ

    Xong khi: Nước dùng trong, vàng nhạt, thơm mùi gia vị và vị ngọt xương rõ.

12. 12

    Bước 12

    Để miếng thịt bò tái vào ngăn đá cho cứng mặt rồi thái thật mỏng ngang thớ; để lạnh đến lúc dùng.

    • 25–35 phút
    • Không dùng bếp

    Xong khi: Lát thịt mỏng gần như nhìn xuyên được.

    Giữ thịt sống trong tủ lạnh đến khi chan, dùng thớt và dao riêng với rau sống.

13. 13

    Bước 13

    Thái hành tây thật mỏng rồi ngâm nước lạnh cho bớt hăng; thái nhỏ hành lá và rau mùi.

    • 10–30 phút
    • Không dùng bếp

    Xong khi: Hành tây giòn, trong, bớt mùi hăng.

14. 14

    Bước 14

    Ngâm bánh phở khô trong nước ấm cho mềm dẻo rồi để ráo. Nếu dùng bánh tươi, chỉ cần gỡ tơi.

    • 15–30 phút
    • Không dùng bếp

    Xong khi: Sợi bánh mềm, uốn cong được mà không gãy, lõi còn hơi trắng đục.

15. 15

    Bước 15

    Bày đĩa rau ăn kèm: giá, húng quế, chanh cắt múi, ớt lát, cùng chén tương nếu thích.

    • 5–10 phút
    • Không dùng bếp

    Xong khi: Rau ráo nước, xếp gọn trên đĩa.

16. 16

    Bước 16

    Tắt bếp, bỏ túi gia vị, lọc nước dùng qua rây hoặc khăn xô sang nồi sạch, hớt bớt lớp mỡ trên mặt.

    • 5–10 phút
    • Tắt bếp

    Xong khi: Nước dùng trong, không còn vụn xương, chỉ còn lớp váng mỡ mỏng.

17. 17

    Bước 17

    Lấy thịt nạm đã nguội ra thái lát mỏng.

    • 5–8 phút
    • Không dùng bếp

    Xong khi: Lát thịt đều, không vụn.

18. 18

    Bước 18

    Nêm dần muối, nước mắm và đường phèn vào nước dùng, khuấy tan rồi nếm lại; để vị đậm hơn ý thích một chút vì bánh và rau sẽ làm nhạt đi.

    • 5–10 phút
    • Lửa vừa

    Xong khi: Đường phèn tan hết, nếm thấy mặn ngọt hài hòa, hơi đậm.

19. 19

    Bước 19

    Vặn lửa lớn đưa nồi nước dùng về sôi bùng và giữ sôi suốt lúc chan.

    • 5–10 phút
    • Lửa lớn

    Xong khi: Nước dùng sủi tăm lớn liên tục khắp mặt nồi.

20. 20

    Bước 20

    Trụng từng phần bánh phở trong nồi nước sôi riêng bằng rổ trụng, vẩy ráo rồi chia vào bát. Có thể trụng sơ giá nếu thích.

    • 1–2 phút
    • Lửa lớn

    Xong khi: Sợi bánh trong, mềm, không dính chùm.

21. 21

    Bước 21

    Xếp thịt nạm chín và bò tái sống trải mỏng lên bánh, rắc hành tây, hành lá, rau mùi và tiêu.

    • 3–5 phút

    Xong khi: Lát bò tái trải rời từng lát, không chồng dày lên nhau.

22. 22

    Bước 22

    Múc nước dùng đang sôi bùng chan ngập thịt bò tái, dọn ngay cùng đĩa rau và chanh ớt.

    • 1–3 phút
    • Lửa lớn

    Xong khi: Lát bò tái chuyển từ đỏ sang hồng nhạt hoặc nâu ngay khi gặp nước dùng.

    Bò tái chỉ được làm chín nhờ nước dùng, nên nước phải đang sôi bùng thật sự lúc chan, thịt phải thái thật mỏng và trải rời; nước chỉ nóng ấm sẽ không đủ làm chín. Người đang mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu nên dùng thịt bò đã nấu chín hẳn (ví dụ nhúng lát bò vào nồi nước dùng đang sôi cho đến khi không còn màu hồng) thay vì ăn tái.