Phở gà

Nguyên liệu (19)

Cho 6 người. Đổi số người trong app, nguyên liệu tự tính lại.

• Gà ta nguyên con1 con khoảng 1,8 kg
• Khung xương gà1 kg
• Nước ninh5 lít
• Gừng1 nhánh khoảng 6 cm
• Hành tím4 đến 5 củ
• Hành tây1 củ lớn
• Hạt mùi (ngò)2 thìa cà phê
• Hoa hồi (tuỳ chọn)2 bông
• Nước mắm3 thìa canh, nêm dần
• MuốiKhoảng 2 thìa cà phê rưỡi, nêm dần
• Đường phèn15 g
• Bánh phở tươi1200 g
• Hành láThái nhỏ4 cây
• Rau mùiThái nhỏ1 nắm nhỏ
• Lá chanhBỏ gân, thái chỉ thật mảnh6 lá
• Tiêu đen xayVài nhúm
• ChanhCắt múi2 quả
• Ớt tươiThái lát2 quả
• Giấm tỏi (tuỳ chọn)2 thìa canh

Dụng cụ: Nồi lớn khoảng 8 lít, Rây và khăn xô, Túi vải lọc gia vị, Nhiệt kế thực phẩm.

Cách làm (13 bước)

1. 1

   Bước 1

   Nướng gừng, hành tím và hành tây còn nguyên vỏ trên lửa hoặc trong chảo khô, xoay đều đến khi xém thơm. Cạo bớt phần cháy đen, bóc vỏ và đập dập gừng.

   • 15–20 phút
   • Lửa vừa

   Dùng kẹp dài, không để tay gần lửa; tắt bếp ngay khi xong.

2. 2

   Bước 2

   Rang khô hạt mùi và hoa hồi (nếu dùng) trên chảo nhỏ đến khi thơm, rồi cho vào túi vải buộc kín.

   • 3–5 phút
   • Lửa nhỏ
3. 3

   Bước 3

   Chần khung xương và gà trong nồi nước sôi cho ra hết bọt bẩn. Đổ bỏ nước chần, xả xương và gà bằng nước sạch trong nồi, cọ sạch nồi.

   • 5–7 phút
   • Lửa lớn

   Xả gà ngay trong nồi, không rửa gà sống dưới vòi để nước không văng sang bồn rửa và dụng cụ. Rửa tay bằng xà phòng sau khi chạm vào gà sống.

4. 4

   Bước 4

   Cho khung xương, nước ninh, gừng, hành tím và túi gia vị vào nồi sạch. Đun sôi, hạ lửa thật nhỏ, mở hé vung và ninh lăn tăn, thỉnh thoảng hớt bọt.

   • 2 giờ – 2 giờ 30
   • Lửa nhỏ

5. 5

   Bước 5

   Thả gà vào nồi, ngập trong nước dùng, phần ức úp xuống. Giữ lửa nhỏ, nước chỉ lăn tăn.

   • 15–20 phút
   • Lửa nhỏ
6. 6

   Bước 6

   Tắt bếp, đậy vung và ngâm gà trong nước dùng nóng. Đo nhiệt độ ở phần dày nhất của đùi, không chạm xương; nếu chưa đủ, bật lại lửa nhỏ đến khi đạt.

   • 25–30 phút
   • Tắt bếp

   Xong khi: Phần dày nhất của đùi đạt 74°C (165°F), nước thịt trong

   Gia cầm (gà, vịt) phải đạt 74°C/165°F ở phần dày nhất (USDA FSIS).

7. 7

   Bước 7

   Vớt gà ngâm vào bát nước đun sôi để nguội pha đá sạch cho da săn, rồi để ráo.

   • 5–10 phút
8. 8

   Bước 8

   Gỡ thịt gà, xé sợi và để trong hộp đậy kín ở ngăn mát. Cho xương gà lại vào nồi.

   • 10–15 phút
9. 9

   Bước 9

   Thả hành tây nướng vào nồi và ninh lửa nhỏ thêm, rồi vớt hành ra ngay để nước không bị chua.

   • 25–30 phút
   • Lửa nhỏ
10. 10

    Bước 10

    Lọc nước dùng qua rây lót khăn xô sang nồi sạch, hớt bớt mỡ. Nêm dần muối, nước mắm và đường phèn, nếm lại và để đậm hơn ý thích một chút.

    • 8–10 phút
    • Lửa nhỏ
11. 11

    Bước 11

    Thái hành lá, rau mùi, lá chanh và ớt; cắt chanh múi. Bày chanh, ớt và giấm tỏi ra đĩa.

    • 8–10 phút
12. 12

    Bước 12

    Đun nước dùng sôi bùng và giữ sôi suốt lúc chan. Trụng từng phần bánh phở trong nồi nước sôi riêng, vẩy ráo và chia vào bát.

    • 5–8 phút
    • Lửa lớn
13. 13

    Bước 13

    Xếp thịt gà lên bánh phở, rắc hành lá, rau mùi, lá chanh và tiêu. Chan nước dùng đang sôi ngập mặt, dọn ngay với chanh, ớt và giấm tỏi.

    • 3–5 phút